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Acidi grassi e alimenti funzionali
Il mondo della nutrizione moderna fa sempre più riferimento al consumo di alimenti che, oltre a soddisfare il consumatore da un punto di vista sensoriale e nutrizionale inteso nel senso classico, possano avere delle ripercussioni positive sullo status di salute generale. I prodotti dotati di proprietà benefiche in questo senso si definiscono alimenti funzionali [1].
Tra le componenti che giocano un ruolo fondamentale per la qualità nutrizionale e funzionale di un prodotto alimentare annoveriamo i grassi o lipidi.
I lipidi rappresentano un ampio gruppo di molecole di diversa complessità utilizzati dall’organismo come elementi di stoccaggio delle riserve energetiche (principalmente, trigliceridi) ma anche come componenti strutturali delle membrane cellulari (fosfolipidi) e parti e/o precursori di molecole con funzioni biologiche fondamentali (ormoni e “super ormoni”).
Le unità funzionali dei lipidi sono gli acidi grassi.
Gli acidi grassi presenti in natura hanno una struttura composta da una catena di atomi di carbonio in numero pari e con una struttura aciclica. In alcuni casi, tra un atomo di carbonio e il seguente possono essere presenti dei doppi legami; in questo caso si parla di insaturazione.
I famosi acidi grassi delle serie omega-3 e omega-6 sono acidi grassi polinsaturi, ovvero presentano molteplici doppi legami nella catena carboniosa, in cui l’ultimo doppio legame si colloca, rispettivamente, sul terzo (omega-3) e sul sesto (omega-6) atomo di carbonio contando a partire dalla fine della catena.
La rilevanza degli acidi grassi omega-3 e omega-6 è correlata alla loro abilità di agire sulle attività fisiologiche dell’organismo con funzionalità metaboliche contrapposte.
Nella fattispecie, gli acidi grassi omega-6 favoriscono la formazione di trombi e ateromi, aumentano i disturbi allergici e infiammatori, generando uno stato fisiologico pro-trombotico e pro-aggregatore, in cui aumentano la viscosità del sangue, la vasocostrizione e, di conseguenza, le patologie legate a questi fenomeni.
Al contrario, gli acidi grassi omega-3 sono noti per le loro spiccate proprietà antitrombotiche, creando nei tessuti dell’organismo uno status immunitario e antinfiammatorio favorevole e rappresentando, pertanto, veri e propri agenti terapeutici nei confronti di stati infiammatori anche patologici [2].
Tuttavia, gli acidi grassi della serie omega-3 non sono gli unici a possedere proprietà benefiche sulla salute dei consumatori. Esistono anche acidi grassi minoritari, meno rappresentati negli alimenti in termini quantitativi e spesso presenti solo in specifici prodotti, caratterizzati però da importanti proprietà funzionali. Tra questi, possiamo elencarne alcuni: gli acidi grassi a corta catena, gli acidi grassi a catena ramificata e i coniugati dell’acido linoleico.
Come sono fatti e dove si trovano questi acidi grassi?
Possiamo differenziare gli acidi grassi in base alla loro struttura molecolare classificandoli in:
- Acidi grassi a corta catena, e, più specificatamente, i tre acidi grassi comunemente chiamati caproico,caprilico e caprico. Si tratta di semplici acidi grassi saturi caratterizzati, rispettivamente, da una catena di 6, 8 e 10 atomi di carbonio. I loro nomi comuni sono dovuti al fatto che questi acidi grassi sono particolarmente rappresentativi nel latte caprino, dove raggiungono anche il 15%, rispetto al vaccino (dove arrivano al 6-8%) [3].
- Acidi grassi a catena ramificata, rappresentati da acidi grassi a media-lunga catena che presentano una ramificazione metilica nella struttura carboniosa. Il gruppo metilico che rappresenta la ramificazione può essere posizionato sul penultimo (in questo caso si parla di forma iso) o terzultimo (nella forma anteiso) atomo di carbonio della catena. Questi acidi grassi sono caratteristici dei prodotti lattiero-caseari in quanto fondamentali componenti strutturali metabolizzati dalle popolazioni batteriche tipiche del microbiota ruminale, in particolar modo dai batteri che degradano la cellulosa [4-6].
- Coniugati dell’acido linoleico (CLA): sono isomeri dell’acido linoleico, quindi acidi grassi rappresentati da una catena carboniosa di 18 atomi di carbonio con due insaturazioni ma in cui, a differenza dell’acido linoleico omega-6, i due doppi legami sono ad una distanza ravvicinata tra loro. Esistono diversi isomeri, dei coniugati dell’acido linoleico, con conformazioni strutturali differenti, ma il più rappresentativo di essi è l’acido rumenico, un CLA con i doppi legami situati sugli atomi di carbonio 9 e 11. I CLA sono acidi grassi tipici dei prodotti lattiero caseari, originati come intermedi dei naturali processi di idrogenazione che avvengono all’interno del rumine (un pre-stomaco degli animali ruminanti) a carico dei grassi insaturi [7].
Pertanto, in quali alimenti possiamo trovare questi acidi grassi dotati di proprietà funzionali?
Mentre i prodotti ittici sono, rinomatamente, la fonte per eccellenza di acidi grassi della serie omega-3, latte e derivati rappresentano la classe di alimenti attraverso i quali il nostro organismo assume quantità idonee di acidi grassi funzionali diversi dagli omega-3.
In particolare, esiste un sottoinsieme di prodotti lattiero-caseari che risulta esserne particolarmente ricco. Essi sono rappresentati da latte e formaggi caprini (per via di naturali caratteristiche specie-specifiche) e prodotti lattiero-caseari provenienti da sistemi di produzione alternativi ai convenzionali (ad esempio, sistemi di allevamento estensivi, basati sull’impiego di pascolo e/o sul consumo di erba fresca) [5,6,8].
Il valore funzionale degli acidi grassi
Analizzando le funzioni biologiche di questi acidi grassi che ci permettono di definirli “componenti funzionali”, gli acidi grassi a corta catena svolgono un ruolo metabolico esclusivo nell’organismo del consumatore, in quanto essi vengono degradati nel catabolismo energetico come fonte diretta di energia, anziché essere depositati nel tessuto adiposo come “grasso di stoccaggio”. Grazie a questa loro peculiarità e alla capacità congiunta di abbassare i livelli di colesterolo serico, gli acidi grassi caproico, caprilico e caprico ricoprono un ruolo fondamentale nella qualificazione dei prodotti lattiero-caseari di capra come prodotti funzionali in nutrizione umana e in medicine [9].
Per quanto riguarda gli acidi grassi a catena ramificata, la comunità scientifica ha studiato la loro attività (in vitro e in vivo), evidenziando un’influenza favorevole sull’equilibrio del microbiota gastrointestinale e un’attività citotossica nei confronti di cellule maligne, associata all’inibizione della crescita di tumori e linfomi [4,6,10-12].
Questi acidi grassi, inoltre, sono fondamentali nello sviluppo fetale e infantile, oltre a favorire, a livello del lume intestinale infantile, la colonizzazione del microbiota da parte di specifiche colonie microbiche e favorendo la fluidità delle membrane delle cellule epiteliali intestinali [6,13].
In ultimo, i coniugati dell’acido linoleico (CLA) sono tra le componenti più studiate nell’abito della nutrizione funzionale in quanto associati a proprietà anti-cancerogene, anti-aterosclerotiche, anti-diabetiche e anti-obesità, al corretto sviluppo del sistema immunitario e alla riduzione del rischio di sviluppare malattie coronariche nell’uomo [5-7, 14]. L’aspetto controverso nei confronti della funzionalità dei CLA è dovuta al fatto che gli studi in cui ne sono state evidenziate le proprietà benefiche includono alti livelli di CLA, difficilmente raggiungibili senza un’integrazione e/o se non si fa ricorso al consumo prodotti lattiero-caseari ottenuti da sistemi di allevamento alternativi, come quello estensivo [15].
Conclusioni
Nonostante i lipidi siano tra le molecole più percepite come dannose per la salute, alcuni di essi, presenti in determinati alimenti, posseggono in realtà proprietà benefiche e, se introdotti con regolarità e in quantità controllate attraverso l’alimentazione, possono apportare un contributo fondamentale nel mantenimento dello stato di salute.
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Annalaura Lopez
Annalaura Lopez è dottoranda di ricerca presso il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università degli Studi di Milano. Le sue attività di ricerca sono dirette all’identificazione di composti biomarker di qualità e autenticità negli alimenti di origine animale tramite tecniche di chimica analitica.
