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Panoramica dei sostituti dei latticini
Oggi gli esperti di salute e l’OMS incoraggiano a ridurre il consumo di alimenti di origine animale a causa della loro associazione con le malattie metaboliche.
Il settore dei prodotti lattiero-caseari (latte, yogurt, formaggio, burro, panna, gelato) è fondamentale nella dieta quotidiana delle persone.
Di conseguenza, negli ultimi tempi è stato lanciato sul mercato un gran numero di sostituti del latte.
Si prevede che il mercato dei sostituti dei latticini crescerà, passando da 22,25 miliardi di dollari nel 2021 a 53,97 miliardi di dollari nel 2028 [1].
Le alternative alle proteine animali sono numerose. Quelle più tradizionali includono cereali, pseudo-cereali, legumi e noci, mentre quelle innovative includono insetti, carne coltivata, alghe e funghi [2].
Tuttavia, i consumatori classificano le fonti tradizionali come ingrediente di prima scelta [3]. Ciò è dovuto al fatto che le persone preferiscono ancora ingredienti familiari.
Tra i sostituti dei prodotti lattiero-caseari realizzati con proteine alternative tradizionali, quelli a base di legumi hanno dimostrato di avere un contenuto proteico più elevato (circa il 4-5%) rispetto a quelli a base di cereali, pseudocereali e frutta a guscio (< 2%) [2].
La produzione dei sostituti del latte a base di legumi
Si tratta di un processo semplice.
Il processo inizia con l’ammollo dei legumi in acqua, la macinazione a umido, la filtrazione, lo scarto del residuo e l’utilizzo dello slurry (il liquido ottenuto) nelle fasi successive [4].
Quando si utilizzano farine di legumi, concentrati o isolati di proteine, lo slurry viene preparato semplicemente mescolando le farine in acqua.
Una seconda fase prevede l’omogenizzazione per ridurre la distribuzione granulometrica, in un intervallo compreso tra 5 e 20 μm, imitando l’aspetto e la consistenza del latte vaccino e migliorando la sospensione e la stabilità della bevanda finale [5].
Successivamente, lo slurry viene pastorizzato o sterilizzato per ridurre o eliminare i microrganismi prima del confezionamento.
La consistenza e il gusto sono le sfide principali dell’industria degli alimenti senza latticini e, per ottenere buoni risultati, gli alimenti vengono caricati con grassi, zuccheri, addensanti (ad esempio, pectina, gomma di guar, inulina, agar, carruba, carragenina, fibra di avena, gomma di carruba, gomma di xantano, cellulosa, etc.) e aromi artificiali.
Ciò determina un vuoto di mercato nella fornitura di sostituti di latticini con clean label con un buon profilo nutrizionale e ricco di ingredienti naturali, in particolare per le persone che scelgono o devono eliminare completamente i latticini dalla loro dieta [6].
Qualità dei sostituti dei latticini presenti sul mercato
La maggior parte dei sostituti dei latticini presenti sul mercato ha un contenuto di proteine, calcio e vitamine D, B2 e B12 inferiore a quello dei prodotti lattiero-caseari convenzionali [7].
Inoltre, sono più ricchi di grassi a causa dell’elevata quantità di olio utilizzata.
Gli oli di cocco e di palma sono i preferiti perché ricchi di grassi saturi e quindi possono risultare solidi a temperatura ambiente, questo aspetto li rende l’ingrediente perfetto per la consistenza dura dei sostituti del formaggio.
Tuttavia, il consumo elevato di questi grassi è associato alla sindrome metabolica.
Di conseguenza, le persone che scelgono di seguire una dieta 100% priva di animali dovrebbero prestare attenzione alla lista degli ingredienti riportati in etichetta ed evitare un consumo esagerato di olio di cocco [6].
La produzione di sostituti del formaggio richiede un uso eccessivo di amido e addensanti.
Questo comporta due inconvenienti: il primo è la consistenza gelatinosa e gommosa, non apprezzata dai consumatori [8].
Il secondo è la mancata corrispondenza con la domanda dei consumatori attuali di alimenti a clean label con ingredienti naturali.
Ciò evidenzia l’importanza di educare i consumatori sul valore nutrizionale dei sostituti del latte e di controllare l’elenco degli ingredienti prima di acquistare il prodotto [9].
L’uso dei legumi nei sostituti dei latticini
I legumi hanno un elevato contenuto proteico e sono privi di glutine, inoltre la loro coltivazione è sostenibile e il costo di produzione è basso; si dimostrano così l’alternativa più conveniente da prendere in considerazione.
Tuttavia, il loro uso alimentare è ancora trascurabile perché ostacolato da molte barriere nutrizionali, organolettiche ed economiche [6].
Le sfide principali dei legumi sono:
- La bassa digeribilità proteica e la mancanza di alcuni aminoacidi essenziali (EAA) solforati. Fortunatamente, la combinazione di legumi e cereali può compensare queste carenze;
- Il sapore di mela, dovuto principalmente all’attività dell’enzima lipossigenasi sugli acidi grassi monoinsaturi (FA) che produce esanale;
- I fattori antinutrizionali (ANF), responsabili della ridotta digeribilità di proteine e minerali, del disagio gastrointestinale e delle reazioni allergiche. Esempi di ANF sono gli acidi fitici, i tannini, gli alcaloidi, le saponine, i fenoli, il raffinosio, lo stachiosio, il ciceritolo e il verbascosio, gli isoflavoni, gli inibitori della tripsina, la chimotripsina e le lectine.
Le soluzioni per risolvere i problemi degli ANF e del sapore di mela:
- La selezione di varietà prive di lipossigenasi (LOX), ad esempio il lupino dolce;
- Le tecniche tradizionali eseguite prima della macinazione o della cottura, ad esempio decorticazione, germinazione dei semi, ammollo, sbollentatura e riscaldamento a secco (la tostatura a 180-200 °C per 15-20 minuti si è dimostrata in grado di ridurre il sapore di mela e gli ANF);
- L’uso di isolati proteici;
- La fermentazione o il trattamento enzimatico;
- Le nuove tecniche di lavorazione non termiche, come i campi elettrici pulsati (PEF), gli ultrasuoni e la radiofrequenza [2].
In particolare, la fermentazione si è rivelata una tecnica eccellente per migliorare la qualità dei legumi.
La fermentazione ha dimostrato di migliorare la digeribilità delle proteine e dei minerali, il contenuto di aminoacidi liberi e GABA, l’attività antiossidante e di ridurre l’indice di idrolisi dell’amido, l’ANF e l’off-flavor.
Lactobacillus, Streptococcus, Propionibacterium, Enterococcus, Pediococcus e Saccharomyces hanno dimostrato di essere ottime fonti di microrganismi per i prodotti probiotici non caseari [10].
Conclusioni
Oggi, la sfida principale dell’industria dei sostituti dei latticini è la produzione di alimenti innovativi minimamente lavorati, con un’etichetta pulita, non costosi e con un buon profilo nutrizionale (aderenza al regolamento UE n. 1047/2012).
I legumi sono ancora la scelta migliore per i sostituti dei latticini grazie al loro elevato contenuto proteico e alla loro capacità di essere un buon substrato per la fermentazione.
Incoraggiamo le autorità di regolamentazione della salute pubblica e gli enti di standardizzazione, come il Codex Alimentarius, a standardizzare il profilo nutrizionale dei sostituti senza latte come avviene per i prodotti lattiero-caseari.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle soluzioni per l’impiego di legumi come sostituti del latte interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Qualità del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] Fortune Business Insight, “Dairy Alternatives Market to Exhibit 13.30% CAGR by 2028; Surging Demand for Vegan and Plant-Based Diet to Boost Growth. ,” https://www.fortunebusinessinsights.com/industry-reports/dairy-alternatives-market-100221 2021.
[2] M. Mefleh, A. Pasqualone, F. Caponio, and M. Faccia, “Legumes as basic ingredients in the production of dairy-free cheese alternatives: a review,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 102, no. 1. John Wiley and Sons Ltd, pp. 8–18, Jan. 15, 2022. doi: 10.1002/jsfa.11502.
[3] E. U. H. 2020 research and innovation program (No 862957) Smart Protein Project, “What consumers want: a survey on European consumer attitudes towards plant-based foods, with a focus on flexitarians,” https://smartproteinproject.eu/market-research/ 2021.
[4] K. Diarra, Z. G. Nong, and C. Jie, “Peanut milk and peanut milk based products production: A review,” Crit Rev Food Sci Nutr, vol. 45, no. 5, pp. 405–423, 2005, doi: 10.1080/10408390590967685.
[5] S. Sethi, S. K. Tyagi, and R. K. Anurag, “Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review,” Journal of Food Science and Technology, vol. 53, no. 9. Springer India, pp. 3408–3423, Sep. 01, 2016. doi: 10.1007/s13197-016-2328-3.
[6] M. Mefleh, C. Summo, M. Faccia, F. Caponio, and A. Pasqualone, “Legume-Based Dairy Substitutes: From Traditional Food to Recent Findings,” in Reference Module in Food Science, Elsevier, 2023. doi: 10.1016/B978-0-12-823960-5.00061-5.
[7] M. Lopes, C. Pierrepont, C. M. Duarte, A. Filipe, B. Medronho, and I. Sousa, “Legume beverages from chickpea and lupin, as new milk alternatives,” Foods, vol. 9, no. 10, Oct. 2020, doi: 10.3390/foods9101458.
[8] A. Falkeisen, M. Gorman, S. Knowles, S. Barker, R. Moss, and M. B. McSweeney, “Consumer perception and emotional responses to plant-based cheeses,” Food Research International, vol. 158, p. 111513, Aug. 2022, doi: 10.1016/j.foodres.2022.111513.
[9] B. E. Clark, L. Pope, and E. H. Belarmino, “Perspectives from healthcare professionals on the nutritional adequacy of plant-based dairy alternatives: results of a mixed methods inquiry,” BMC Nutr, vol. 8, no. 1, Dec. 2022, doi: 10.1186/s40795-022-00542-7.
[10] S. Fijan, “Microorganisms with claimed probiotic properties: An overview of recent literature,” International Journal of Environmental Research and Public Health, vol. 11, no. 5. MDPI, pp. 4745–4767, May 05, 2014. doi: 10.3390/ijerph110504745.
Marina Mefleh
Ricercatrice e docente presso l'Università degli Studi di Bari Aldo Moro. Ha conseguito il master in nutrizione presso l'Università Americana di Beirut e il Ph.D. in scienze alimentari presso l'Università di Sassari. È docente di conservazione degli alimenti e packaging alimentare innovativo. Come interessi di ricerca, sta attualmente lavorando alla formulazione di sostituti del latte a base vegetale da legumi e cereali. In precedenza si è occupata della qualità dei cereali e dei pani ottenuti da grani antichi e vecchi coltivati a basso apporto di azoto.
