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Definizione di pasta secondo la legge
La pasta rappresenta il prodotto alimentare base per gran parte del mondo e che più ci rappresenta nel mondo per la sua praticità d’uso, il costo contenuto e il valore alimentare intrinseco [1].
La legislazione italiana [2], al fine di preservarne la tradizione e l’autenticità, definisce i requisiti e le caratteristiche delle paste alimentari.
Per legge, possono essere denominati “pasta di semola di grano duro”, “pasta di semolato di grano duro” e “pasta di semola integrale di grano duro”, i sottoprodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati rispettivamente con:
- semola di grano duro e acqua;
- semolato di grano duro e acqua;
- semola integrale di grano duro e acqua.
Inoltre, ci sono le paste speciali che includono nell’impasto ingredienti alimentari vari e discorso a parte merita, infine, la pasta all’uovo, che deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina per ogni chilogrammo di semola.
Profilo nutrizionale
La pasta è un alimento con un buon profilo nutrizionale (Tab. 1) in quanto il suo contributo all’apporto energetico si basa principalmente sui carboidrati complessi come l’amido e sulle proteine, ma va ricordato che la pasta veicola anche vitamine e minerali presenti nel grano duro [3].
La pasta nella ricerca tecnologica alimentare
Negli ultimi vent’anni la ricerca tecnologica alimentare si è mossa su due fronti:
- Valorizzazione delle componenti già esistenti nelle comuni farine usate per la produzione di pasta.
I nutrizionisti e i tecnologi hanno rivisto i processi di produzione tradizionali, mettendo a punto processi innovativi che hanno permesso di ottenere farine e/o frazioni di esse, arricchite di composti salutistici.
Sono nate così le farine integrali, o le farine bianche arricchite con frazioni specifiche del seme, come lo strato aleuronico e la crusca, normalmente eliminate durante il processo produttivo. In questi strati più esterni del seme si concentrano i sali minerali e le vitamine, oltre a componenti bioattive, come le fibre e i fitocomposti [4][5]. - Sviluppo di prodotti con estratti o composti assenti nella pasta di consumo corrente.
La ricerca ha puntato sull’arricchimento e quindi sulla pasta funzionalizzata con l’aggiunta di ingredienti non originariamente presenti.
Interesse del pubblico per la pasta funzionalizzata
I dati Doxa di consumo della pasta in Italia (2018) [6], evidenziano l’interesse per i prodotti realizzati con materia prima diversa dalla classica semola di grano duro (Fig.1).
Il 38% del campione ha affermato di mangiare le paste “speciali”, in maniera esclusiva nel 12% dei casi, alternandole con la semola di grano duro nel restante 26%.
L’interesse verso il consumo di pasta funzionalizzata è cresciuto notevolmente negli anni.
L’approccio tecnologico per lo sviluppo degli alimenti funzionali, specie per il mercato della pasta, è quello di sviluppare prodotti naturali/integrali o “tradizionali evoluti” in modo da rispettare le materie prime, l’alimento, le esigenze e le preferenze del consumatore.
La pasta funzionale, per essere apprezzata dal consumatore, deve avere buone caratteristiche sensoriali di:
- consistenza
- sapore
- qualità di cottura
A cui si aggiungono altre caratteristiche importanti:
- legame a forme di pasta tradizionali
- facilità d’uso paragonabili a quelle del prodotto non funzionalizzato
dal momento che il consumatore non è disposto a pagare di più la pasta funzionalizzata se lo stesso risulta meno gustoso.
Progettazione e sviluppo di pasta funzionalizzata
La progettazione e lo sviluppo di alimenti funzionali, nonché l’incorporazione di ingredienti non convenzionali arricchiti in composti bioattivi, richiedono lo studio di bilanciate formulazioni e l’utilizzo di appropriate tecnologie di trasformazione.
La data di scadenza, infatti, può essere modificata dall’aggiunta di tali ingredienti.
Le produzioni di pasta secca e pasta fresca si differiscono principalmente nelle fasi dei trattamenti termici e di confezionamento (Fig. 2).
I processi produttivi e le variabili tecnologiche a essi collegati sono determinanti per lo sviluppo di pasta funzionalizzata.
Conclusioni
La pasta è uno degli alimenti più consumati, con un costo relativamente basso, e associata a un ottimo profilo nutrizionale.
Negli anni sono stati sviluppati diversi tipi di paste definite funzionali, modificando le farine utilizzate o aggiungendo ingredienti non tradizionalmente presenti.
La pasta funzionalizzata può apportare benefici alla nostra salute, modificare la shelf-life del prodotto e non devono modificare le caratteristiche sensoriali apprezzate dai consumatori.
Per conoscere i diversi tipi di pasta funzionalizzata esistenti in commercio o ancora in fase di studio seguiteci per il prossimo articolo di questa serie.
Articolo scritto nell'ambito del progetto LOMBARDY HEALTH BIO - Bando Filiere 2022 - CUP F68C22000490003
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[1] Antognelli, C. (1980), The manufacture and applications of pasta as a food and as a food ingredient: a review. International Journal of Food Science & Technology, 15: 125-145. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1980.tb00926.x
[2] Decreto del Presidente Della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187. Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2772
[3] Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia a cura di Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M. Versione 1.2015 Website http://www.bda-ieo.it/
[4] Ranieri,R. Cereali Integrali: i “segreti” della cariosside. Molini d’Italia. Settembre 2011 https://www.ambientebio.it/wp-content/uploads/2018/05/111015-cariosside.pdf
[5] J. Slavin, 3 – Health aspects of dietary fibre, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition,Fibre-Rich and Wholegrain Foods, Woodhead Publishing, 2013, 61-75, ISBN 9780857090386, https://doi.org/10.1533/9780857095787.1.61
[6] DOXA. Pasta, viaggio nella categoria regina dell’alimentare. www.doxa.it/pasta-viaggio-nella-categoria-regina-dellalimentare/ Healthy Pasta Meals
