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Prodotti gluten free e celiachia
Le recenti analisi di mercato hanno riscontrato un interesse in crescita verso i prodotti gluten free come risposta ad una ormai diffusa patologia conosciuta con il nome di celiachia. La celiachia è una malattia autoimmune in cui il consumo di glutine, una proteina presente nel grano, orzo e segale, provoca danni al rivestimento dell’intestino tenue. Questa condizione danneggia la capacità del corpo di assorbire i nutrienti essenziali.
Fino a qualche anno fa il numero dei celiaci diagnosticati era relativamente basso; di conseguenza la domanda e l’offerta dei prodotti presenti sul mercato erano scarse, oltre ad essere caratterizzati da prezzi elevati, gusti generalmente poco apprezzati ed essere molto spesso sbilanciati dal punto di vista nutrizionale e salutistico.
Con il passare degli anni, invece, la consapevolezza del problema è aumentata sempre di più, e oggi, il mercato mondiale del gluten free è in continua espansione. Il commercio dei prodotti senza glutine è passato, quindi, dall’essere un mercato di nicchia, ad uno sempre più emergente. Questa crescita ha portato le aziende produttrici di alimenti gluten free ad un aumento degli investimenti nel campo della Ricerca & Sviluppo al fine di soddisfare le richieste dei consumatori sempre più esigenti ed attenti alle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli alimenti.
La pasta gluten free
Nell’ambito dei prodotti gluten free la pasta è un prodotto estremamente popolare grazie alla sua facilità di preparazione, appetibilità, versatilità, basso costo e valore nutrizionale.
Le farine maggiormente utilizzate per la produzione di queste paste sono farine di riso e farina di mais. Questi ingredienti presentano indici glicemici elevati poiché la mancanza di glutine tende a far aumentare la risposta glicemica, in quanto la rete del glutine intrappola l’amido, limitandone l’idrolisi da parte degli enzimi digestivi. Ne deriva una ricerca di farine alternative: farine provenienti da pseudocereali, da legumi, farine di tuberi e di frutta secca e semi oleosi.
Inoltre, poiché il glutine è una proteina che conferisce elasticità e struttura, la produzione di pasta gluten free è soggetta a diverse “sfide strutturali”. In particolare, l’assenza della maglia glutinica rende necessari studi di formulazione e di processo finalizzati alla creazione di una “impalcatura alternativa” in grado di conferirne la struttura desiderata [5].
Farine alternative nella produzione di pasta gluten free
Per migliorare la qualità della pasta gluten free, la tendenza è quella di utilizzare farine alternative per massimizzare la qualità nutrizionale e trovare soluzioni alle sfide sensoriali e tecnologiche di questi prodotti [10].
Possiamo classificare queste farine in base alla loro origine in farine provenienti da cereali (farine di miglio, di teff, di sorgo), farine provenienti da pseudocereali (farine di grano saraceno, di quinoa, di amaranto), farine provenienti da legumi (farine di ceci, di lenticchie, di soia), farine di tuberi (farine di manioca e di patate) e per finire farine di frutta secca e semi oleosi (farine di mandorle, di noci, di nocciola, di semi di lino e di semi oleosi).
Diversi studi hanno evidenziato le particolari proprietà funzionali di queste farine, come la capacità di assorbimento di acqua e di assorbimento di olio che contribuiscono notevolmente ad ottenere prodotti con una consistenza migliore. Per esempio, le farine di ceci, farine di teff e amaranto hanno mostrato valori elevati per quanto riguarda l’assorbimento di acqua, mentre per l’assorbimento di olio, le farine di amaranto e quelle di ceci hanno espresso la massima capacità [10]. La scelta di queste farine alternative contribuisce ad ottenere prodotti strutturalmente e tecnologicamente adeguati e che non vadano incontro a sfaldamenti durante la fase di cottura o addirittura durante la conservazione [3].
Composti bioattivi di interesse alimentare e salutistico
Diversi studi in vitro hanno dimostrato che queste farine alternative sono ricche di componenti funzionali come i composti bioattivi, naturali costituenti degli alimenti, tra i quali quelli più noti e maggiormente presenti sono i polifenoli, tocoferoli, carotenoidi e glucosinolati.
È risultato, da una analisi, che i livelli dei composti bioattivi (polifenoli totali e flavonoidi) e le proprietà antiossidanti sono più elevate in tutti i prodotti ottenuti con farine di legumi se confrontate con la pasta di semola di grano duro. Pertanto, le farine di legumi sono state proposte come ingredienti per produrre alimenti con valore aggiunto [2].
Anche alcune tipologie di farine di pseudocereali sono risultate ricche di questi composti; i composti fenolici sono principalmente presenti in forma legata ai costituenti delle pareti cellulari, come lignina, cellulosa, polisaccaridi, arabinoxilani ed emicellulose [1].
I principali pseudocereali con benefici per la salute sono grano saraceno, amaranto e quinoa [11]. Il grano saraceno è una ricca fonte di flavonoidi come, per esempio, la rutina [12]. Tra tutti gli pseudocereali, la rutina è maggiormente presente nel grano saraceno, con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali [13]. Anche per quanto riguarda le farine di amaranto sono stati dimostrati alti livelli di composti bioattivi, in particolare polifenoli e flavonoidi.
L’assunzione di tali composti ha un impatto positivo sulla salute umana poiché svolge un ruolo chiave nella prevenzione di malattie e nel mantenimento del benessere dell’organismo.
Inoltre, uno studio ha evidenziato la possibilità di recuperare questi composti da rifiuti e sottoprodotti di origine vegetale essendo questi ultimi ricchi di composti bioattivi, fibre dietetiche, proteine, acidi grassi essenziali, vitamine e minerali, che possono essere sfruttati per ridurre le carenze nutrizionali dei prodotti senza glutine [7].
Aspetti salutistici della pasta gluten free fortificata
Sono diversi gli aspetti salutistici da evidenziare grazie all’utilizzo di questi ingredienti alternativi. In particolare, se facciamo riferimento alle farine di legumi, questi sono alimenti a basso indice glicemico (IG) e la loro assunzione è raccomandata a livello nazionale. Inoltre, il consumo di legumi è associato ad un minor rischio di malattie cardiovascolari. Diversi studi in vivo, hanno dimostrato che l’arricchimento del prodotto con farine di legumi si riflette in valori di IG più bassi rispetto ai prodotti convenzionali. Vi è pertanto un interesse crescente nei confronti degli ingredienti capaci di ridurre l’IG di diversi alimenti, oltre a presentare un elevato contenuto proteico [4].
Anche per quanto riguarda le farine di cereali e pseudocereali (come quelle già elencate in precedenza) è stato dimostrato che il loro utilizzo potrebbe migliorare il profilo salutistico di un prodotto gluten free. Infatti, diversi studi epidemiologici hanno riscontrato una relazione tra l’assunzione di cereali e un impatto benefico sulla salute [3]. Citiamo tra questi, per esempio, la quinoa che presenta un profilo proteico nutrizionalmente ben bilanciato, poiché contiene aminoacidi essenziali, è una fonte di acidi grassi insaturi, minerali, vitamine e altri composti fitochimici [8] o il grano saraceno che contiene alti livelli di proteine, amido, fibre alimentari, alcuni minerali, vitamine, flavonoidi e altri composti bioattivi [9].
Conclusioni
L’utilizzo di farine alternative per la produzione di pasta gluten free può apportare benefici al prodotto in termini salutistici e nutrizionali. L’obiettivo attuale della ricerca è quello di sviluppare prodotti qualitativamente elevati che soddisfino le esigenze dei consumatori, cercando di ottenere formulazioni arricchite con l’aggiunta di ingredienti che compensino l’assenza del glutine.
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[1] Naranjo, R. D. D. P., García-Ferreyra, C., Otaiza, S., & Wunderlin, D. A. How good antioxidant is the red wine? Comparison of some in vitro and in vivo methods to assess the antioxidant capacity of argentinean red wines. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Food Science and Technology, 2012.
[2] Turco I., Bacchetti T., Morresi C., Padalino C., Ferretti G. Polyphenols and glycaemic index of legume pasta. Food & Function, 2019.
[3] Saleh S. M. A., Wang P., Wang N., Yang S., Xiao Z. Technologies for enhancement of bioactive components and potential health benefits of cereal and cereal-based foods: Research advances and application challenges. Food Science and Nutrition, 2017.
[4] Romero M. H., Zhang Y. Physicochemical properties and rheological behavior of flours and starches from four bean varieties for gluten free pasta formulation. Journal of Agriculture and Food Research, 2019.
[5] Cappa, C., Lucisano, M., Mariotti, M. Valutazione degli spaghetti gluten free presenti sul mercato italiano: proprietà del prodotto cotto. Tecnica Molitoria, 2013.
[6] Fardet, A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: What is beyond fibre? Nutrients, 2010.
[7] Difonzo G., de Gennaro G., Pasqualone A., Caponio F. Potential use of plant-based by-productsand waste to improve the quality ofgluten free foods. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2021.
[8] Wang S., Zhu F. Formulation and Quality Attributes of Quinoa Food Products. Food and Bioprocess Technology, 2015.
[9] Krkoskova, B., Mrazova, Z. Prophylactic components of buckwheat. Food Research International, 2005.
[10] Culetu, A., Susman, I. E., Duta, D. E., & Belc, N. Nutritional and functional properties of gluten free flours. Applied Sciences, 2021.
[11] Ferreira, D. S., Rocha, J. C. B., Arellano, D. B., & Pallone, J. A. L. Discrimination of south American grains based on fatty acid. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 2022.
[12] Raguindin, P. F., Itodo, O. A., Stoyanov, J., Dejanovic, G. M., Gamba, M., Asllanaj, E., Minder, B., Bussler, W., Metzger, B., Muka, T., Glisic, M., & Kern, H. A systematic review of phytochemicals in oat and buckwheat. Food Chemistry, 2021.
[13] Zhu, F. Chemical composition and health effects of Tartary buckwheat. Food Chemistry, 2016.
Gaia Gadaleta Caldarola
Laureata magistrale al corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma, ha frequentato un tirocinio formativo presso l’Università di Granada (Spagna) in cui si è occupata della determinazione del contenuto (poli)fenolico e dell’attività antiossidante in diverse tipologie di pasta gluten free.
