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Cosa sono i formaggi?
In accordo con la normativa vigente l’RDL del 15 ottobre 1925 n. 2033, il nome “formaggio” o “cacio” è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, facendo uso di fermenti o sale da cucina.
Partendo da questa semplice definizione possiamo però ottenere dei prodotti che hanno una grandissima variabilità in termini di composizione, sapore e consistenza.
Infatti, le numerosissime combinazioni determinate da scelte differenti di latte impiegato (sia in termini di contenuto di grasso che di origine), tipo di coagulazione, tempi di maturazione, ecc., permettono l’ottenimento di prodotti anche molto diversi tra loro.
Ad ogni formaggio il suo caglio
In particolare la coagulazione enzimatica permette di sfruttare l’azione di differenti tipologie di caglio.
Primo tra tutti il caglio di origine animale, ovvero l’estratto enzimatico ottenuto dal quarto stomaco (abomaso) dei ruminanti non ancora svezzati.
Questo è principalmente costituito dalla chimosina, e in minor percentuale dalla pepsina, una proteasi che ha la capacità di scindere le caseine presenti nel latte, come la k-caseina, grazie alla rottura del legame 105-106 tra fenilalanina e metionina con conseguente distacco del caseinoglicopeptide e successiva formazione del coagulo.
Un’altra importante tipologia di caglio è quello di origine microbica, o meglio, quello costituito da enzimi proteolitici prodotti da microrganismi.
Solitamente si tratta di microrganismi di origine batterica o fungina e il loro utilizzo per la produzione di enzimi da impiegare nella caseificazione è facile ed economico.
Nell’ultimo decennio, tuttavia, un’attenzione particolare è stata rivolta ai formaggi prodotti con cagli di origine vegetale, ottenuti cioè dalle piante.
L’interesse verso formaggi prodotti da cagli di origine vegetale scaturisce da diverse esigenze di tipo etico, religioso, o da restrizioni dietetiche come nel caso di persone che adottano una dieta vegana. [2]
Un altro valore aggiunto è che i formaggi prodotti con proteasi di origine vegetale possono ottenere diverse certificazioni tra cui Halal e Kosher.
Peculiarità e vantaggi della caseificazione vegetale
Nonostante la specie di elezione per la produzione di formaggi a caglio vegetale sia il Cynara cardunculus, in letteratura possiamo trovare moltissime specie vegetali impiegate nel processo di caseificazione, ognuna caratterizzata da attività coagulanti e proteolitiche differenti in funzione della specie e della parte anatomica utilizzata per l’estratto enzimatico. [3].
L’attività coagulante è caratteristica di molte specie vegetali ma, in realtà, gran parte di queste risultano inappropriate per la produzione di formaggi a causa della eccessiva attività proteolitica che si traduce in una riduzione della resa e un sapore amaro troppo spinto non apprezzato dal consumatore.
Gli enzimi principalmente impiegati per la coagulazione del latte sono proteasi aspartiche ma in letteratura è possibile trovare anche le cistein e serin proteasi.
Inoltre, grazie alle numerose combinazioni che si possono creare tra tipo di caglio vegetale, processi e tipo di latte, i formaggi a caglio vegetali già esistenti in commercio sono numerosi.
Alcuni di questi godono anche di certificazioni come Indicazione Geografica Protetta (IGP) e Denominazione di Origine Protetta (DOP)come il formaggio La Serena (DOP), Torta del Casar (DOP), Queso de Burgos, Manchego (DOP) Murcia al Vino (DOP), prodotti in Spagna; formaggi Serra da Estrela (DOP), Castelo Branco (DOP) e Queijo de Azeitão (DOP), prodotti in Portogallo e il Caciofiore Sardo (DOP), prodotto in Italia [38,39].
Gli enzimi principalmente impiegati per la coagulazione del latte sono proteasi aspartiche ma in letteratura è possibile trovare anche le cistein e serin proteasi.
Caratterizzazione di un estratto enzimatico vegetale
La valutazione delle proprietà tecnologiche dell’estratto enzimatico rappresenta un passaggio fondamentale per l’identificazione delle condizioni ottimali di utilizzo.
È possibile infatti valutare numerosi aspetti tra cui, preparazione dell’estratto enzimatico, e del tiposubstrato (compresa la sua caratterizzazione chimica e microbiologica), relazione tra diverse variabili quali tempo, temperatura, quantità di calcio e concentrazione dell’estratto enzimatico.
Questo, al fine di ottimizzare le performance del caglio stesso e le proprietà che questo conferirà al prodotto finito sia in termini nutrizionali che sensoriali e microbiologici.
Un’attenzione particolare, nel valutare un potenziale caglio di origine vegetale, va rivolta all’attività proteolitica. Infatti, come precedentemente accennato, l’attività proteolitica troppo spinta di alcune specie conferisce al prodotto finale un sapore eccessivamente amaro e quindi poco apprezzato sul mercato.
L’elevata richiesta di cagli di origine vegetale ha spinto la ricerca anche in direzioni differenti, valutando la potenzialità di questi enzimi isolati da sottoprodotti di scarto [40].
In particolare sono state valutate le proprietà coagulanti di isolati da scarti jackfruit, zucca e semi di loto.
Oppure, diverse linee di ricerca si sono indirizzate verso specie vegetali mai valutate prima per le potenziali caratteristiche tecnologiche da utilizzare nella produzione di formaggi. In particolare, uno studio europeo (“Veggie Med Cheeses”) che coinvolge Italia, Spagna, Grecia e Turchia, si occupa della valorizzazione di formaggi mediterranei prodotti con l’utilizzo di cagli vegetali. La ricerca è focalizzata sulla caratterizzazione di differenti specie vegetali quali:Onopordum tauricum, Onopordum platylepis, Cynara humilis [4,41].
Anche in questo caso l’attenzione è rivolta alla sostenibilità, ovvero alla possibilità di coltivare queste specie che crescono spontaneamente nei diversi paesi al fine di salvaguardare anche la biodiversità.
Ogni nazione sarà impegnata nella produzione sperimentale di formaggi e nella loro caratterizzazione dal punto di vista fisico, microbiologico, nutrizionale e sensoriale. L’obbiettivo sarà anche quello di individuare dei marcatori che permettano di dimostrarne qualità e autenticità.
Conclusioni
Grazie allo sforzo dei differenti enti di ricerca e all’impegno di finanziamento dimostrato da diversi enti nazionali e internazionali, la conoscenza, e di conseguenza le possibilità di impiego dei cagli vegetali, stanno raggiungendo una sempre maggiore notorietà.
Questo favorirà sicuramente la possibilità da parte dei consumatori finali di disporre di prodotti sicuri sostenibili e di elevata qualità sensoriale.
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Roberta Foligni
Assegnista di ricerca e docente presso l’Università Politecnica delle Marche-D3A. I suoi principali temi di ricerca riguardano l’analisi delle proprietà nutrizionali e tecnologiche di estratti vegetali e di alimenti, applicazione di tecniche cromatografiche strumentali accoppiate alla spettrometria di massa per lo studio compositivo e strutturale di complessi lipidici e frazioni volatili di alimenti. Attualmente è coinvolta in un progetto di ricerca che studia l’effetto di tecnologie non termiche innovative (Cold Atmospheric Plasma) in tipologie di matrici alimentari.
