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Winter School 2020 di Food Hub: il Business Game
La Winter School di Food Hub si è tenuta nel periodo delle festività natalizie del 2020 e ha dato la possibilità a venticinque ragazzi provenienti da tutta Italia, accomunati dalla passione per l’agroalimentare, di approfondire la tematica della shelf-life degli alimenti.
Un tratto distintivo della proposta della Winter School è stato il Business Game, finalizzato a valutare le capacità dei partecipanti di risolvere una problematica aziendale simulata, applicando le nuove conoscenze acquisite e lavorando in un team di persone totalmente nuovo.
L’obiettivo del Business Game è stato lo sviluppo di un progetto di industrializzazione che permettesse di portare la produzione di gnocchi di un piccolo pastificio artigianale all’interno della grande distribuzione organizzata (GDO), mantenendo però il carattere tradizionale e artigianale del prodotto.
Le “sfogline” ed i trend attuali
Il prodotto scelto per far interfacciare l’azienda con i principali canali di distribuzione nazionale sono stati gli gnocchi, detti Sfogline in epoca moderna. Questo prodotto, avendo la peculiarità di essere apprezzato sull’intero territorio nazionale, ha portato il gruppo ad orientarsi verso il richiamo di un contesto aziendale di tipo familiare e casalingo.
Il payoff scelto per il pastificio, con sede in Emilia-Romagna, è stato “la pasta come la facevano i nostri nonni”, un elemento distintivo che è stato sfruttato per rendere il marchio riconoscibile sugli scaffali della GDO dove il prodotto si presenta con il nome “Le Sfogline”.
Quest’ultimo racchiude in sè la tradizionalità, da intendersi come memoria storica della cultura gastronomica del nostro Paese e dunque italianità e legame con il territorio emiliano e romagnolo.
“Le Sfogline” sono la declinazione nel dialetto regionale delle casalinghe, note per il loro particolare talento nella produzione di pasta fresca e quindi anche di gnocchi [5].
Tale concetto è stato utilizzato per rendere il marchio immediatamente riconoscibile sugli scaffali anche attraverso l’impiego di un packaging alternativo di forma circolare e con evidente richiamo ad un piatto di gnocchi (o Sfogline in questo caso) cucinato dalla nonna ma attraverso una formulazione che rispondesse a quella di un prodotto artigianale con pochi ingredienti di base senza l’utilizzo di conservanti (Fig. 1).
Analizzando i trend di mercato degli ultimi anni e nello specifico del biennio 2019/2020, è stato possibile osservare come oltre a ritrovare sugli scaffali dei supermercati prodotti richiamanti la sostenibilità, l’aggiunta di specifiche componenti nutrizionali e quelli free from, vi sia anche una predominanza di prodotti che richiamano “l’italianità” [11].
Secondo l’Osservatorio Immagino i prodotti di questo tipo sono più del 25% del totale dei prodotti presenti in ipermercati e supermercati e circa il 14% di questi riportano la bandiera tricolore [14].
In parallelo, dall’analisi del consumo casalingo del 2020 è stato rilevato un incremento del 13,5% del consumo pro capite dei surgelati, rispetto all’1,3% dell’anno precedente [10]. Questo può essere spiegato alla luce della condizione prolungata dello smart working e della didattica a distanza, che ha reso vantaggiosi questi prodotti in relazione alla loro praticità e comodità di preparazione ed utilizzo (convenience).
Pertanto, presa visione della mission e coerentemente con le ricerche di mercato effettuate, è stata concretizzata la volontà di mantenere i tratti distintivi dell’azienda artigianale (genuinità, familiarità, ecc) dalla scelta delle materie prime fino ad arrivare al prodotto confezionato.
Il prodotto si deve presentare come intimo ma allo stesso tempo evocativo, come solo un piatto della nonna può essere. Tuttavia, la possibilità di una industrializzazione ex novo ha portato alla ricerca di nuovi ingredienti e tecnologie innovative che potessero implementare la qualità dei processi di produzione e, conseguentemente, del prodotto finale.
Linee produttive tradizionali ed innovative dell’azienda “Le Sfogline”
L’azienda ideata si è identificata come a metà fra tradizione e innovazione, per essa il team ha proposto tre linee di produzione atte a rappresentare il passato, il presente ed il futuro del pastificio Le Sfogline.
- La linea di produzione “del passato” è stata lo Gnocco Fresco di patate, fatto a mano come vuole la tradizione, al fine di mantenere sia la vendita diretta sia i rapporti con i clienti locali, anche durante il processo di industrializzazione.
- La seconda linea è stata quello dello Gnocco di Patata di Bologna D.O.P che rappresentare invece il presente, un esempio di semplicità e territorialità prodotta su scala industriale, con l’impiego della ricettazione tradizionale e con la stessa attenzione alla qualità e ai dettagli di una volta ma con una shelf-life prolungata grazie all’impiego di tecnologie produttive innovative e all’utilizzo di un packaging con elevate performance.
- Infine, in relazione al futuro, particolare attenzione è stata posta agli aspetti salutistici e di sostenibilità ambientale, proponendo un Super Gnocco a base di Farina di ceci fermentata, patata di Bologna D.O.P e uova da galline allevate a terra.
Inoltre, al fine di implementare la shelf life e così anche le vendite, il team ha pensato per lo Gnocco di Patata di Bologna D.O.P ed il Super Gnocco di prevedere anche una linea di produzione surgelata.
Innovazioni di processo per incrementare la shelf-life
Un numero sempre maggiore di studi [4][6] ha portato all’introduzione di una nuova tecnologia di produzione basata sull’impiego di semola fermentata ad opera di batteri lattici e lieviti, da addizionare alla semola tal quale nella fase di gramolatura, per la produzione dell’impasto.
La semola fermentata rappresenta un ingrediente innovativo, mai utilizzato prima d’ora nella produzione di pasta fresca, il cui impiego ha lo scopo di conferire al prodotto particolari caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali e, nello specifico, il tenore in acidità.
Infatti, la fermentazione ad opera dei batteri lattici e dei lieviti porta alla formazione di acidi organici quali acido lattico, acetico e piruvato, oltre che di etanolo e svariati peptidi. Gli acidi organici in particolare contribuiscono all’estensione della shelf-life del prodotto grazie ad una riduzione del pH.
Per la formulazione del prodotto è stato proposto l’utilizzo della farina di ceci fermentata che permetterebbe di migliorare sia il profilo sensoriale sia quello nutrizionale (Tabella 1).
L’utilizzo di questa tipologia di farina potrebbe comportare anche una riduzione nella concentrazione dei fattori antinutrizionali, il miglioramento della digeribilità delle proteine attraverso proprio l’attività fermentativa dei batteri e, infine, l’incremento del contenuto in fibre.
Un ulteriore vantaggio sarebbe il potenziale aumento della shelf-life del prodotto finito che permetterebbe di ridurre la severità del trattamento di pastorizzazione con un miglioramento del profilo sensoriale del prodotto [7].
Tra le tecnologie selezionate allo scopo di prolungare la shelf-life degli gnocchi e innovare il loro processo produttivo è stato considerato il trattamento con microonde, come alternativa alla più comune pastorizzazione.
Nel trattamento a microonde le onde elettromagnetiche variano dai 300 MHz ai 300 GHz generando un campo elettromagnetico che, a causa di meccanismi dipolari e ionici, provoca un riscaldamento volumetrico della massa dell’alimento [2]. Tale trattamento garantisce un ridotto danno termico al prodotto e quindi il mantenimento di elevate caratteristiche qualitative.
Ulteriori vantaggi potrebbero essere il possibile monitoraggio del processo in situ grazie alla presenza di sensori di temperatura, la rapidità e uniformità di riscaldamento del prodotto e la riduzione dei costi di produzione.
Tra i limiti comprovati c’è l’obbligo di utilizzo di un imballaggio esente di parti metalliche, il mantenimento del prodotto in rotazione durante l’intero processo e il fatto che si tratta di una tecnologia poco diffusa su scala industriale. [3]
L’ultima tecnologia scelta è stata la surgelazione IQF che, combinata alla tecnologia ad ultrasuoni, permetterebbe di ottenere un trattamento a freddo rapido, favorendo la formazione di micro-cristalli ed evitando perdite qualitative nel prodotto anche in fase di scongelamento.
L’impiego degli ultrasuoni nella fase iniziale di nucleazione dei cristalli di ghiaccio consentirebbe, da un lato di limitarne al minimo la dimensione e dall’altro lato, di garantirne una distribuzione perfettamente omogenea nel prodotto, migliorando così il profilo sensoriale del prodotto surgelato [8].
Per quanto riguarda il packaging delle Sfogline, l’attenzione è stata rivolta verso l’impiego di materiali biodegradabili e compostabili o facilmente riciclabili, al fine di ridurre l’impatto ambientale legato al loro smaltimento.
La presenza di due linee distinte di produzione ha portato alla scelta di due differenti tipologie di confezionamento.
- Nel prodotto fresco la base potrebbe essere realizzata mediante l’impiego di fibre di carta, accoppiate ad un film plastico in PET; la confezione dovrebbe essere studiata in modo tale che il consumatore finale possa suddividere e smaltire separatamente i materiali [13].Inoltre, l’uso dell’atmosfera modificata, una miscela di gas composta da 70% azoto e 30% CO₂, è fondamentale per estendere la shelf-life di un prodotto con elevata attività dell’acqua (Aw) come gli gnocchi. Si determina così un ottimo controllo dello sviluppo microbico e il mantenimento delle proprietà sensoriali del prodotto [1].
- Per quanto riguarda la linea dei surgelati, la vaschetta potrebbe essere realizzata in materiale completamente biodegradabile e compostabile, ad esempio in cartoncino di cellulosa con una spalmatura al fine di garantirne un effetto barriera e renderla idonea al contatto alimentare [9].
In entrambi i casi, il film di saldatura sarebbe realizzato in PET riciclabile al 100%, con modalità apri e chiudi nel caso del surgelato, in modo da migliorare la praticità d’uso data la maggior quantità di prodotto contenuta in tale confezione [12].
Infatti, mentre per il prodotto fresco è stata pensata la realizzazione di confezioni da 400g, la linea del surgelato avrà confezioni da 1kg in virtù del fatto che la tecnologia Individual Quick Freezing (IQF) permette di scegliere la quantità da utilizzare senza dover scongelare l’intera confezione.
Conclusioni
In conclusione, il progetto proposto nell’ambito del business game ha dato la possibilità ai partecipanti di mettersi in gioco in un contesto simulato di natura aziendale, che ha avuto come output una presentazione dell’idea di industrializzazione proposta dai membri del team.
Ovviamente il progetto, seppur sia riuscito a coniugare la necessità di tradizione e innovazione e a soddisfare, almeno in parte, gli attuali trend di mercato, necessita di ulteriori approfondimenti e rivalutazioni per poter essere realizzabile a livello commerciale e industriale. Si specifica che quanto sopra riportato e frutto di un lavoro didattico e non erano previste sperimentazioni o test industriali.
Il team, a conclusione del progetto, ha sentito di essere riuscito a rispondere in modo originale e pragmatico alla sfida proposta dal Business Game: innovare un processo produttivo, mantenendone le caratteristiche artigianali distintive, creando un connubio tra tradizione e innovazione che gli attuali trend di mercato. Tra gli sviluppi futuri il team si propone di avviare un’analisi delle tempistiche e dei costi per poter mettere in pratica le idee sviluppate.
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[1] A.M. Sanguinetti, A. Del Caro, A. Scanu, C. Fadda, G. Milella, P. Catzeddu, A. Piga. Extending the shelf life of gluten-free fresh filled pasta by modified atmosphere packaging. Food Science and Technology (2016), 71, 96-101.
[2] C.R. Sonar, J. Patel, S. Al-Ghamdi, Z. Tang, T. Yang, J. Tang, S. S. Sablani. Influence of ultra-high barrier packaging on the shelf-life of microwave-assisted thermally sterilized chicken pasta. LWT, (2021).
[3] F. Castelvetri, R.M. Migliali, C. Ferrari. Impiego delle microonde per la pastorizzazione di paste alimentari fresche. Use of microwaves for pasteurizing fresh pasta products (1983).
[4] M. Montemurro, R. Coda, C.G. Rizzello. Recent Advances in the Use of Sourdough Biotechnology in Pasta
Making. Foods (2019) Apr 18;8(4):129. doi: 10.3390/foods8040129. PMID: 31003472; PMCID: PMC6517888.
[5] N. Zingarelli, M. Cannella, B. Lazzarini. Lo Zingarelli 2020. Vocabolario della lingua italiana.
[6] R. Schettino, E. Pontonio, M. Gobbetti, C.G. Rizzello. Extension of the Shelf-Life of Fresh Pasta Using Chickpea Flour Fermented with Selected Lactic Acid Bacteria. Microorganisms (2020), 8, 1322.
[7] S. Fois, M. Campus, P.P. Piu, et al. Fresh Pasta Manufactured with Fermented Whole Wheat Semolina: Physicochemical, Sensorial, and Nutritional Properties. Foods (2019);8(9):422.
[8] T. Mason. The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics Sonochemistry (1996),3(3), S253–S260.
[9] www.biopap.com
[10] www.istitutosurgelati.it
[11] www.italiani.coop.it
[12] www.masterpack.it
[13] www.multivac.com
[14] www.osservatorioimmagino.it
Alberto Chiodo
Laureato triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Udine. Laureando magistrale dell’Università di Parma e tirocinante dell’azienda parmense Fratelli Tanzi. Membro del progetto Icaro della Fondazione Golinelli di Bologna. Atleta semiprofessionista di triathlon durante tutti gli studi con un forte interesse per l’innovazione agroalimentare e la tutela dell’ambiente.
Edoardo Ceriani
Sin dall’adolescenza appassionato del mondo food al punto da intraprendere gli studi in Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università Cattolica di Piacenza. Alla ricerca costante di opportunità per formarsi ed informarsi sulle ultime novità del mondo agroalimentare, segue da sempre l’attività svolta da Food Hub e non si è lasciato sfuggire la possibilità di partecipare alla Winter School 2020. Amante della buona cucina e della letteratura, accompagna entrambe con un buon vino.
Diletta Zangheri
Laureata in Tecnologie Alimentari all’Università di Firenze e attualmente tirocinante presso un laboratorio di analisi microbiologiche sugli alimenti. La sua passione per l’innovazione tecnologica e lo spiccato interesse verso la sostenibilità ambientale l’hanno spinta ad intraprendere un nuovo percorso di studi in Food Engineering presso il Politecnico di Milano. Proattiva, appassionata di musica in vinile ed amante della natura.
Elena Sacconier
Laureata triennale in Tecnologie Alimentari, sta proseguendo gli studi con la laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università degli Studi di Torino. L’iniziale passione per la pasticceria la spinge oggi a voler approfondire le sue conoscenze sull’intero settore Food, ha sviluppato un particolare interesse verso l’innovazione di prodotto e verso il settore packaging, soprattutto nell’ottica di una maggiore tutela ambientale.
Lucrezia Melegari
Laureata Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Milano. Durante il percorso universitario sviluppa un forte interesse per gli aspetti economici del settore food e per la sostenibilità. Attualmente si occupa di controllo qualità ma sfrutta tutte le occasioni per continuare la propria formazione trovando grande riscontro nelle iniziative organizzate da Food Hub. Tallone d’achille: scoprire e assaggiare sempre nuovi alimenti.
