Indice
Qualche cenno di storia
Gli alimenti fermentati fanno parte della dieta dell’uomo fin dall’alba dei tempi.
Nata come un’alterazione controllata, la fermentazione è stata fin dall’antichità impiegata come uno dei metodi di maggiore successo per la conservazione degli alimenti.
Tale processo, consiste nel consumo degli zuccheri e di altri composti nutritivi da parte di alcuni microrganismi, generalmente in assenza di ossigeno.
Il risultato è la produzione di acidi organici, alcol e altri composti utili, a volte bioattivi, che permettono all’alimento di essere conservato più a lungo.
Il legame tra il consumo di alimenti fermentati ed un migliore stato di salute è empiricamente conosciuto da tempoma solo di recente è stato comprovato dalle nuove metodiche scientifiche.
Per capire quanto la produzione e il consumo degli alimenti fermentati sia radicata nella cultura di tante popolazioni, basta pensate ai tanti alimenti fermentati diffusi ormai da secoli: il kefir di latte per i pastori del Caucaso, il kimchi in Corea, i crauti nell’Europa centrale ecc…
Questi alimenti sono diventati i protagonisti di numerosi studi scientifici volti a spiegare l’effetto dei microrganismi positivi e dei prodotti del loro metabolismo sulla salute umana.
Come ha fatto la fermentazione a diventare una strategia così vincente nella messa a punto di nuovi alimenti?
La motivazione principale è dettata da tre effetti: il miglioramento del gusto, il rilascio di sostanze positive e l’aumento della conservabilità degli alimenti.
Il ruolo dei LAB nella produzione di alimenti fermentati
Tra i batteri cosiddetti “buoni” troviamo i batteri lattici, anche detti LAB (Lactic Acid Bacteria). Il loro nome deriva dalla loro abilità di consumare gli zuccheri e produrre acido lattico.
L’acido lattico è il responsabile di quella nota acida che possiamo percepire mangiando ad esempio uno yogurt ma è anche la sostanza che prolunga la conservabilità del prodotto finito.
Perché questi batteri lattici sono così importanti?
Ad interessarci è la loro capacità di resistere agli acidi e di aggregarsi. Queste due caratteristiche dei LAB sono fondamentali per spiegare la loro possibile relazione con i benefici salutistici.
Tantissimi batteri lattici, infatti, sono anche probiotici, ovvero microrganismi in grado, quando ingeriti vivi ed in quantità sufficienti, di portare un effetto benefico alla salute del consumatore [1].
Quando si parla di “numero sufficiente” ci si riferisce a circa 1-10 milioni di cellule di batteri ingeriti generalmente attraverso un alimento che li contiene e li veicola [2].
Per poter apportare benefici al microbiota intestinale dell’ospite, tuttavia, è importante che questi microrganismi siano in grado di resistere alle condizioni avverse della digestione, che prevede una fase gastrica a pH acido e una fase intestinale a pH alcalini.
Il motivo per cui alcuni dei LAB impiegati nelle fermentazioni possano essere anche probiotici è relativo proprio alle capacità di resistere a condizioni avverse.
Si è parlato di come crauti, kimchi e yogurt siano alimenti prodotti da una fermentazione lattica. Gli stessi batteri che fanno questa fermentazione si trovano quindi in un ambiente che è ricco dell’acido lattico da loro prodotto e, per sopravvivere, devono trovare il modo di resistere.
Questa capacità di resistenza all’acidità è frutto di un allenamento costante (domesticazione) che potrebbe rendere il batterio lattico in grado di sopravvivere alla barriera acida dello stomaco e di arrivare nell’intestino [3].
Tra gli effetti positivi provati o potenziali dei batteri probiotici ritroviamo:
• I probiotici sono in grado di eliminare i batteri patogeni che si sono insediati nel nostro intestino e prenderne il posto diminuendo la probabilità di sviluppare disturbi gastro-intestinali
• Producono acidi grassi a corta catena a partire dalle fibre. Gli acidi grassi a corta catena oltre ad essere una fonte di energia hanno anche effetto nel ridurre lo sviluppo di malattie cardio vascolari e nel controllo dell’obesità [4]
• Produzione di esopolissaccaridi che altro non sono che lunghe catene di zuccheri, dai sorprendenti effetti però perché tra le loro potenzialità si annoverano: effetto antiossidante, antivirale, di stimolazione del sistema immunitario ed antitumorale. [5]
• Produzione di composti cosiddetti“psicobiotici”, cioè che hanno un effetto positivo sul nostro cervello, confermando in questo modo che la nostra salute mentale possa essere migliorata grazie anche ai nostri amici batteri che vivono nell’intestino [6]
Anche se non sempre i microrganismi presenti in un alimento fermentato sono probiotici, ciò non vuol dire che questi non abbiano un effetto benefico sulla salute. Il consumo di alimenti fermentati, sostiene la diversità microbica dell’intestino, come anche lo stato di salute del microbiota, prevenendo lo sviluppo di disbiosi e di patologie ad esse associate.
Alimenti fermentati, diamo un’occhiata da vicino
Tra i prodotti fermentati più famosi e maggiormente diffusi ritroviamo innanzitutto lo yogurt.
Lo yogurt essendo un prodotto derivato dal latte ne conserva tutta la parte proteica, sebbene essendoci la separazione dall’acqua questa risulti essere maggiormente concentrata. Inoltre ad un consumo giornaliero di yogurt è stato associato ad un miglioramento del rapporto tra il colesterolo buono e quello cattivo con beneficio della salute cardio-circolatoria [7].
La fermentazione ad opera dei batteri lattici riduce il quantitativo di lattosio rendendo più facile l’assimilazione dei nutrienti anche per persone con moderata sensibilità al lattosio.
Diversi studi hanno anche ipotizzato che i batteri lattici, i peptidi bioattivi ed il calcio biodisponibile aiutano a prevenire la formazione di tumori e contrastino l’insorgere di diabete di tipo II [7].
Per quanto riguarda invece altri prodotti derivati dal latte, si è osservato di recente un grande interesse verso i latti fermentati di origine asiatica, come kefir, koumiss, calpis, dahi oppure il leben.
Si tratta di latte di diverse specie animali, fermentato da batteri lattici e lieviti (talvolta batteri acetici), che dà origine a prodotti organoletticamente differenti ma accumunati dalle potenzialità benefiche: riduzione del contenuto di lattosio e del colesterolo del latte, inibizione dei batteri patogeni, possibili attività antitumorali, antinfiammatorie, immuno-regolatorie, antiallergiche, antidiabetiche, antimutagene e anti-genotossiche [8], [9].
Oltre al latte, sono tantissimi i vegetali fermentati in giro per il mondo:
• I capperi, dove la fermentazione rende più disponibili i composti antiossidanti aumentandone l’effetto.
• Crauti e Kimchi, ottenuti da cavoli fermentati, che permettono di introdurre nel nostro organismo una elevata quantità di microrganismi buoni, particolarmente abili a resistere a stress acidi ed al sale (anche nel nostro tratto gastro intestinale ci sono sali…). Inoltre, contengono sostanze come gli inibitori delle ammino-ossidasi, che riducono l’ossidazione nell’organismo e fungono anche da barriera al passaggio di sostanze nocive al cervello, e sono coinvolte nel ridurre stati di depressione, ansia e dipendenza da sostanze psicoattive [10].
• Il kombucha, un tè fermentato molto particolare che subisce una fermentazione mista da batteri acetici e lieviti che conferiscono al prodotto diverse caratteristiche positive, tra cui la produzione di acidi organici con effetto antiossidante, di vitamine, il rilascio di amminoacidi e peptidi bioattivi.
• Anche cacao e caffè subiscono una fermentazione che serve a sciogliere l’involucro in cui sono contenuti i semi, ma che permette anche l’aumento della capacità antiossidante e il miglioramento dell’aroma.
Conclusioni
La storia degli alimenti fermentati è lunga e quella riportata non è che una parte, ma la prossima volta che scegliete il menù, considerate quanti effetti positivi la fermentazione può apportare al vostro cibo.
—
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sugli alimenti fermentati interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Produzione del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] FAO/WHO, “Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food,” pp. 1–11, 2002.
[2] A. G. Cruz, A. E. C. Antunes, A. L. O. P. Sousa, J. A. F. Faria, and S. M. I. Saad, “Ice-cream as a probiotic food carrier,” Food Res. Int., vol. 42, no. 9, pp. 1233–1239, 2009, doi: 10.1016/j.foodres.2009.03.020.
[3] K. Angmo, A. Kumari, Savitri, and T. C. Bhalla, “Probiotic characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented foods and beverage of Ladakh,” LWT – Food Sci. Technol., vol. 66, pp. 428–435, 2016, doi: 10.1016/j.lwt.2015.10.057.
[4] E. S. Chambers, T. Preston, G. Frost, and D. J. Morrison, “Role of Gut Microbiota-Generated Short-Chain Fatty Acids in Metabolic and Cardiovascular Health,” Curr. Nutr. Rep., vol. 7, no. 4, pp. 198–206, 2018, doi: 10.1007/s13668-018-0248-8.
[5] S. V. Dilna et al., “Characterization of an exopolysaccharide with potential health-benefit properties from a probiotic Lactobacillus plantarum RJF4,” LWT – Food Sci. Technol., vol. 64, no. 2, pp. 1179–1186, 2015, doi: 10.1016/j.lwt.2015.07.040.
[6] A. P. Allen et al., “Bifidobacterium longum 1714 as a translational psychobiotic: Modulation of stress, electrophysiology and neurocognition in healthy volunteers,” Transl. Psychiatry, vol. 6, no. 11, 2016, doi: 10.1038/tp.2016.191.
[7] E. Farnworth, Handbook of Fermented Functional Food. 2008.
[8] J. Frias, C. Martinez-Villeluenga, and E. Penas, Fermented foods in health and disease prevention. 2017.
[9] P. Kandylis, K. Pissaridi, A. Bekatorou, M. Kanellaki, and A. A. Koutinas, “Dairy and non-dairy probiotic beverages,” Curr. Opin. Food Sci., vol. 7, pp. 58–63, 2016, doi: 10.1016/j.cofs.2015.11.012.
[10] C. Raak, T. Ostermann, K. Boehm, and F. Molsberger, “Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis,” Glob. Adv. Heal. Med., vol. 3, no. 6, pp. 12–18, 2014, doi: 10.7453/gahmj.2014.038.
Vincenzo Castellone
Mi chiamo Vincenzo, anche se alcuni mi conoscono come Fermentum, mi occupo di microbiologia degli alimenti da ormai 6 anni, cioè da subito dopo la laurea. Ho lavorato prima a UNIBO ed ora sto facendo il dottorato in UNIPR, il mio focus sono i batteri lattici ed i loro effetti positivi sulla salute.
