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La presenza del glutine nelle birre tradizionali
Il glutine viene definito come “la frazione proteica derivante da frumento, segale, orzo e avena o di loro varietà incrociate, alla quale alcune persone sono intolleranti” [1].
Ad oggi, l’unica strategia per evitare reazioni avverse causate dall’ingestione di glutine è seguire una stringente dieta evitando cibi e bevande che lo contengono [2].
La birra, bevanda ottenuta principalmente da acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito (Fig.1), non è dunque adatta per consumatori con disturbi correlati all’ingestione di glutine, in quanto l’ordeina, la prolammina presente nell’orzo, è responsabile dell’innesco di reazioni allergiche in soggetti predisposti [3].
Durante il processo produttivo della birra si assiste ad una naturale diminuzione del contenuto in glutine, a partire già dalla fase di maltaggio per poi continuare durante la fase di ammostamento, di bollitura, in fase di fermentazione, dove l’abbassamento del pH favorisce la precipitazione proteica, ed infine durante la fase di maturazione, specialmente se condotta per tempi lunghi e a freddo [4].
Nonostante ciò, il contenuto finale di glutine in diversi stili di birra risulta essere generalmente superiore a 20 mg/kg, ovvero superiore alla soglia limite fissata dal Regolamento UE N. 828/2014 [5–8, 9] che stabilisce i criteri per poter definire un prodotto “senza glutine”.
Interessante, però, notare come la maggior parte delle birre possano essere definite “a ridotto contenuto di glutine”, in quanto aventi un livello di glutine inferiore a 100 mg/kg.
Ma perchè un soggetto con problematiche relative all’ingestione di glutine deve privarsi di una delle più antiche e consumate bevande al mondo?
Negli ultimi anni birrifici, istituti di ricerca e Università si sono impegnati per andare incontro ai bisogni di consumatori con particolari esigenze nutrizionali e rendere la birra una bevanda sicura per tutti (Fig.2).
Approcci per la produzione di birra senza glutine
Come ampiamente riportato in un recente lavoro di revisione della letteratura scientifica [10], diversi sono gli approcci che si possono intraprendere per produrre birre senza glutine. Essi sono:
- Utilizzo di cereali e pseudo-cereali gluten free (GF) in birrificazione
- Utilizzo di trattamenti enzimatici
- Utilizzo di agenti di precipitazione
- Utilizzo di materie prime non derivanti da cereali
- Tecniche di ingegneria genetica
Ognuno di essi presenta vantaggi e svantaggi, come riportato nella Tabella 1. I primi due approcci sono quelli più utilizzati.
Il primo prevede la sostituzione del malto d’orzo con materie prime naturalmente prive di glutine. La sostituzione può essere totale o parziale, a seconda della percentuale minima di malto d’orzo richiesta dalla legislazione di riferimento per poter definire un prodotto “birra”.
Ad esempio, in Italia non è consentito l’impiego di più del 40% di materie prime alternative al malto d’orzo durante la fase di ammostamento [11].
Nel caso contrario, il prodotto viene definito “bevanda fermentata a base di…”. Tra le materie prime GF utilizzate in birrificazione ci sono cereali come riso, mais, sorgo, miglio, teff.
Inoltre, sono state condotte anche delle prove sperimentali di birrificazione utilizzando quelli che vengono definiti “pseudo-cereali” ovvero grano saraceno, quinoa e amaranto [12].
Tutte le materie prime precedentemente elencate risultano avere scarse attitudini alla birrificazione poiché possiedono alte temperature di gelatinizzazione che rendono complicato il processo di maltaggio, comportando di conseguenza una bassa attività enzimatica.
Questa è la ragione per cui vengono spesso utilizzate come succedanei del malto d’orzo ma, qualora dovessero essere usate in alte percentuali, sarebbe necessaria l’aggiunta di enzimi esogeni per favorire la saccarificazione e compensare il loro basso potere diastatico (inteso come quantità di enzimi necessari per la scissione dell’amido in zuccheri fermentescibili) [13].
Dal punto di vista sensoriale, inoltre, l’utilizzo di materie prime alternative al malto d’orzo potrebbe apportare delle note inusuali al prodotto finale rispetto alla birra convenzionale [10].
In conclusione, la produzione di birra senza glutine mediante l’impiego di cereali o pseudo-cereali GF implica aggiuntivi accorgimenti tecnologici da tenere in considerazione. Al tal proposito, vi sono in corso studi inerenti l’ottimizzazione del processo di produzione di birra seguendo l’approccio sin qui descritto, tenendo in considerazione aspetti sia tecnologici che sensoriali.
Si può ottenere birra GF anche utilizzando 100% di malto d’orzo mediante l’aggiunta di enzimi all’inizio della fase di fermentazione. Come emerso dallo studio condotto da Fanari et al. (2018) [4], l’aggiunta di prolilendopeptidasi derivanti dal fungo Aspergillus niger ha portato all’ottenimento di birra con un contenuto in glutine inferiore a 5 ppm, grazie alla capacità di questi enzimi di degradare la sequenza peptidica responsabile dell’innesco della reazione allergica.
La qualità organolettica della birra ottenuta mediante processo di deglutinizzazione non viene alterata in maniera significativa.
L’unico parametro che potrebbe essere influenzato negativamente è la stabilità della schiuma, ma questo dipende dalla varietà di orzo utilizzato e, in particolar modo, dalla qualità e quantità della componente proteica del cereale [14].
L’utilizzo di questa tecnica implica l’acquisto di enzimi esogeni e, dunque, un aumento dei costi dell’intero processo produttivo.
Il mercato della birra senza glutine
In Italia le birre che riportano in etichetta il logo della spiga barrata sono sei. Il logo della spiga barrata è un marchio registrato di proprietà dell’Associazione Italiana Celiachia e certifica i prodotti adatti alle persone celiache, ossia quelli con un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm.
Se ormai è sempre più facile trovare sugli scaffali birra senza glutine dei principali produttori di birra industriale, non avviene lo stesso per birre gluten free artigianali (il termine “artigianale” fa riferimento a birre prodotte senza alcun trattamento di pastorizzazione e microfiltrazione in birrifici indipendenti la cui produzione annua non supera 200.000 ettolitri [15]).
Questo probabilmente è dovuto ai controlli più stringenti ai quali i birrifici vanno incontro per poter certificare il loro prodotto gluten free, in quanto è richiesto un monitoraggio più puntuale durante tutto il processo produttivo e frequenti controlli sul prodotto finale. Il tutto risulta in costi aggiuntivi per il microbirrificio.
Dunque, nonostante sia in aumento il numero di birrifici artigianali sul territorio italiano, pochi sono quelli che hanno deciso di puntare anche su una linea GF.
Da un’indagine di mercato condotta da Donadini et al. (2021) [16] circa quelle che sono le principali caratteristiche di una ideale birra GF, è emerso che il consumatore associa la birra senza glutine ad una birra di colore dorato, con una gradazione alcolica > del 7% v/v, con un prezzo di circa 1,50-2,50 € per bottiglia da 0,33 L e idonea per il consumo post-cena (Fig.3).
Conclusioni
Sono in corso studi per mettere a punto birra senza glutine che possa soddisfare le richieste di consumatori sempre più esigenti, dal punto di vista sia sensoriale che economico, in modo che tutti possano gustare questa affascinante bevanda.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulla produzione della birra senza glutine interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Blog del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] Codex Alimentarius Commission. Codex General Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten; CODEX STAN 118-1979 (rev.2008). Joint FAO/ WHO Food Standards Programme, FAO: Rome, Italy; 2015.
[2] Leonard, M.M.; Cureton, P.; Fasano, A. Nutritional Considerations in the Management of Gluten-Related Disorders. In: Coulton, A.M.; Boushey, C.J.; Ferruzzi, M.G.; Delahanty, L.M. Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease, 2017.
[3] Tanner, G.J.; Colgrave, M.L.; Howitt, C.A. Gluten, celiac disease, and gluten intolerance and the impact of gluten minimization treatments with prolylendopeptidase on the measurement of gluten in beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2014.
[4] Fanari, M.; Forteschi, M.; Sanna, M.; Zinellu, M.; Porcu, M.C.; Pretti, L. Comparison of enzymatic and precipitation treatments for gluten-free craft beers production. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2018.
[5] Fanari, M.; Porcu, M.C.; Zinellu, M.; Farina, D.; Scognamillo, S.; Forteschi, M. et al. A preliminary study about gluten levels in Sardinian craft beers. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2017.
[6] Watson, H.G.; Decloedt, A.I.; Vanderputten, D.; Van Landschoot, A. Variation in gluten protein and peptide concentrations in Belgian barley malt beers. Journal of the Institute of Brewing, 2018.
[7] Guerdrum, L.J.; Bamforth, C.W. Levels of gliadin in commercial beers. Food Chemistry, 2011.
[8] Van Landschoot, A. Gluten-free barley malt beers. Cerevisia, 2011.
[9] Commission Implementing Regulation. Commission Implementing Regulation No. 828/2014/EU of 30 July 2014. The Official Journal of the European Union, 2014.
[10] Cela, N.; Condelli, N.; Caruso, M.C.; Perretti, G.; Di Cairano, M.; Tolve, R.; Galgano, F. Gluten-Free Brewing : Issues and Perspectives. Fermentation, 2020.
[11] Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana. LEGGE 16 agosto 1962, n. 1354 Disciplina igienica della produzione e del commercio della birra. 1962.
[12] De Meo, B.; Freeman, G.; Marconi, O.; Booer, C.; Perretti, G.; Fantozzi, P. Behaviour of Malted Cereals and Pseudo-Cereals for Gluten-Free Beer Production. Journal of the Institute of Brewing, 2011.
[13] Yang, D.; Gao, X. Progress of the use of alternatives to malt in the production of gluten-free beer. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2020.
[14] Evans, D.E.; Finn, J.E.C.; Robinson, L.H.; Eglinton, J.K.; Sheehy, M.; Stewart, D.C. The effects of hop-α-acids and proline-specific endoprotease (PSEP) treatments on the foam quality of beer. Journal of the Institute of Brewing, 2011.
[15] Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana. LEGGE 28 luglio 2016, n. 154, 2016.
[16] Donadini, G.; Bertuzzi, T.; Rossi, F.; Spigno, G.; Porretta, S. Uncovering Patterns of Italian Consumers’ Interest for Gluten-Free Beers. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2021.
Nazarena Cela
Nazarena Cela è dottoranda al terzo anno in Scienze e Tecnologie Agrarie, Forestali e degli Alimenti presso l’Università degli Studi della Basilicata. Il suo progetto di ricerca ha come obiettivo l’ottimizzazione della tecnologia di microbirrificazione per la produzione di birre gluten free di elevata qualità.
