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La pasta
La pasta è un alimento cardine della dieta mediterranea, è largamente consumata (spesso giornalmente) e costituisce quasi la metà del cibo totale consumato non solo in Italia, ma anche in altri Paesi [1].
Per tale ragione è considerato un alimento di prima scelta per l’aggiunta di nutraceutici che possano avere effetti benefici su pazienti affetti da patologie quali obesità, diabete e alterazioni del metabolismo lipidico.
In questo precedente articolo abbiamo approfondito la funzionalizzazione della pasta.
L’indice glicemico dipende dalla quantità di fibre
Per tradizione la pasta, in Italia, viene prodotta utilizzando semola di grano duro (Triticum durum) [2], che rappresenta circa l’8% della produzione mondiale totale di grano [3].
Nella produzione di un nuovo alimento è fondamentale, quindi, guardare al suo aspetto salutistico: la pasta è considerata tra i cibi a basso indice glicemico [4] poiché l’amido in essa contenuto viene digerito lentamente e il glucosio rilasciato è assorbito lentamente nell’intestino [5]; ciò si riflette in un rialzo inferiore della glicemia post-prandiale e una conseguente minore risposta insulinica.
Uno dei modi per ridurre il rialzo glicemico post-prandiale, in generale, è aumentare il contenuto di fibra presente nel pasto e per aumentare la quantità di fibra nella pasta prodotta, il modo più intuitivo è sicuramente l’uso di grani integrali o, di grani antichi moliti a pietra.
Farina “00”
La farina “00”, la più diffusa sia in casa che nell’industria, manca totalmente di fibre rendendo l’amido facilmente assimilabile e di conseguenza può aumentare la glicemia rapidamente.
Ciò si traduce in un altrettanto rapido aumento del livello di insulina e livelli costantemente elevati di glicemia e insulina possono, nel tempo, predisporre allo sviluppo di malattie metaboliche come obesità e diabete di tipo II, malattie cardiovascolari e aumentare il rischio di cancro.
Farine integrali e grani antichi
Le farine integrali o meno raffinate (tipo “0”), invece, hanno il grande vantaggio di mantenere intatte le sostanze nutritive presenti nel germe (“anima” dei minerali, amminoacidi e vitamine), ma anche la crusca, che costituisce la parte più esterna del grano e che contiene fibre.
In particolare, i grani antichi siciliani sono una serie di 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia.
Questa regione è una delle poche aree del Sud Europa dove è ancora possibile trovare varietà autoctone di molte specie agricole tra cui cereali e grano duro che negli anni, altrove, sono stati messi da parte e sostituiti da grani geneticamente selezionati per una migliore resa.
Fortunatamente, oggigiorno sempre più persone sono alla ricerca di sapori antichi e tradizionali 6 e, di conseguenza, molti studi recenti stanno ponendo attenzione sulla possibilità di abbassare ulteriormente l’indice glicemico della pasta tramite l’aggiunta di fibre [7,8].
Quali fibre aggiungere?
Le fibre vengono distinte in solubili e insolubili.
Nella dieta umana,
- le fibre insolubili derivano principalmente da prodotti integrali;
- le fibre solubili da frutta, verdura, legumi e avena [9].
Dato che la resistenza all’insulina aumenta il rischio di diabete di tipo II e malattie cardiovascolari [10], aumentare la sensibilità all’insulina tramite l’uso di fibre può essere un meccanismo importante attraverso il quale il consumo di cereali integrali conferisce protezione.
Si è quindi pensato di rendere un prodotto largamente utilizzato come la pasta, in particolare quella prodotta con grani antichi, un prodotto funzionale attraverso la fortificazione con fibre e prebiotici, i quali, altro non sono che fibre non digeribili che vanno a stimolare in modo selettivo la crescita di specifici ceppi batterici nel nostro intestino [11,12].
Tra i prebiotici si annovera anche l’inulina, un frutto-oligosaccaride non digeribile, che grazie alla sua struttura, non viene aggredita dagli enzimi digestivi [13].
Da dove estrarre l’inulina?
L’inulina, in natura, è normalmente utilizzata dalle piante come energia di riserva, esempi ne sono il topinambur (Helianthus tuberosus) e la cicoria (Cichorium intybus) [14,15].
Le proprietà fisico-chimiche dell’inulina sono collegate al suo grado di polimerizzazione, cioè alla lunghezza della catena che può variare da 2 a 100 unità di fruttosio [16-18] e ciò dipende da diversi fattori:
- la pianta da cui è estratta;
- il clima e le condizioni di crescita;
- la fase in cui la pianta si trova al momento della raccolta;
- dal modo in cui la pianta viene poi conservata [19,20].
Variando le condizioni fisico-chimiche della molecola, l’utilizzo può variare significativamente.
La catena lunga, per esempio, rende l’inulina più utile per gli utilizzi farmaceutici [21], dunque per la produzione di un cibo funzionale, l’inulina a lunga catena è sicuramente preferibile.
Il cardo (Cynara cardunculus) è una pianta che cresce spontaneamente in Sicilia e in aree marginali, per cui oltre a essere interessante per i suoi vari utilizzi [22], come l’estrazione di inulina dalle radici o la produzione di biocombustibili da biomassa, oggi viene posta molta attenzione alla sua coltivazione perché è a basso input e utile alla phytoremediation [23].
L’inulina estratta da cardo dall’analisi cromatografica ha mostrato una lunghezza di circa 80 unità di fruttosio, mentre l’inulina estratta da cicoria solo di circa 25 unità di fruttosio [24].
I protocolli seguiti per l’estrazione, la purificazione e la valutazione quali-quantitativa dell’inulina sono stati descritti, in modo chiaro, dai ricercatori dott. Raccuia e dott.ssa Melilli del CNR-ISAFOM di Catania [25].
Conclusioni
L’utilizzo di grani integrali o antichi nella produzione della pasta aiuta ad abbassare l’indice glicemico di questo alimento.
Anche l’aggiunta di fibre è essenziale in questo procedimento.
In particolare, l’inulina, una fibra parte dei prebiotici, che non viene degradata dagli enzimi digestivi, può essere aggiunta alla pasta per renderla un alimento funzionale.
Di particolare interesse è l’inulina a catena lunga che può essere estratta dalle radici del cardo, pianta spontanea della Sicilia. Per queste ragioni lo sviluppo di una pasta funzionale a base di grani antichi siciliani e inulina è stato oggetto di studio da parte dei ricercatori del CNR-ISAFOM di Catania.
Nel prossimo articolo sveleremo le difficoltà incontrate e i risultati dello sviluppo di questo alimento funzionale.
Articolo scritto nell'ambito del progetto LOMBARDY HEALTH BIO - Bando Filiere 2022 - CUP F68C22000490003
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