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Come visto nel precedente articolo pasta, fibre e inulina (nella giusta quantità ed equilibrio) possono sostenere il mantenimento di una buona salute se consumati, e soprattutto, se combinati, in una dieta sana.
Scopo del progetto
I ricercatori del CNR-ISAFOM di Catania hanno voluto elaborare e sviluppare un alimento funzionale basato sull’utilizzo di grani antichi (noti per le loro fibre insolubili, proteine e contenuto di nutrienti) e inulina, che potesse mirare a contribuire, entrando a far parte della dieta quotidiana, alla promozione di una dieta, o stile alimentare, finalizzato al mantenimento dello stato di salute e al benessere umano.
Tra l’altro, per alcuni individui, anche se inconsapevolmente, questo nuovo prodotto può avere effetto nutraceutico e il consumo di una porzione di pasta risulta sicuramente più gradevole dell’assunzione di integratori in forma di pillola.
Grani utilizzati
I grani antichi siciliani sono una serie di 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia, una delle poche aree dell’Europa meridionale dove è ancora possibile trovare varietà autoctone di molte specie agricole.
Infatti, i cereali e il grano duro negli anni sono stati sostituiti da grani geneticamente selezionati per una migliore resa, a scapito delle varietà autoctone.
Le cultivar di grano duro utilizzate in questo studio per la produzione della pasta sono ‘Senatore Cappelli’ e ‘Russello’.
Estrazione dell’inulina e aggiunta alla pasta
L’inulina estratta dalle radici di cardo (Cynara cardunculus) ha un grado di polimerizzazione molto superiore all’inulina estratta da cicoria (Cycoria intybus) che si trova in commercio (Fig. 1).
Il cardo è stato scelto anche perché è una pianta che in Sicilia cresce in modo spontaneo.
Una volta individuata la pianta da utilizzare e il metodo di ottenimento dell’inulina, si è affrontata la questione “reologica” poiché, ovviamente, l’aggiunta di fibra a un qualunque alimento, può avere effetti sugli aspetti sensoriali, tecnologici e nutrizionali del prodotto finito e quindi va tenuto conto del livello di accettabilità per il consumatore.
Da studi condotti da Aravind et al. [1], si evince come due tipi di inulina con gradi di polimerizzazione differenti possano essere integrati diversamente alla matrice glutinica durante la preparazione della pasta.
Più di recente, anche Luo et al. [2] hanno studiato l’effetto di tre tipi di inulina con diverso grado di polimerizzazione sulla struttura glutinica e hanno osservato che la gelatinizzazione e le proprietà dell’amido sono strettamente legate alla lunghezza della catena di inulina.
Ciò è probabilmente dovuto al fatto che la catena più lunga permette all’inulina di integrarsi meglio alla maglia glutinica.
Valutazione del prodotto finale con inulina
Partendo quindi da semole di grani antichi sono state effettuate diverse prove di pastificazione con fortificazione dei 2 tipi di inulina (da cardo e da cicoria) a varie concentrazioni [3] paragonando poi il prodotto ottenuto a un controllo negativo, privo di inulina.
Per la valutazione della pasta, è stata data grande importanza, oltre agli effetti che la fortificazione del prodotto potrebbe avere sulla salute, anche alla palatabilità del prodotto finale poiché questo potrebbe riflettersi sul livello di soddisfazione del consumatore.
Per cui, sui vari campioni prodotti sia appena estrusi che dopo asciugatura e sia sul crudo che sul cotto è stata effettuata un’analisi sensoriale con un Panel test di quindici assaggiatori addestrati (sei uomini e nove donne, di età compresa tra i 28 ei 45 anni) per valutarne gli attributi sensoriali.
Ai “panellisti” è stato chiesto di indicare con l’utilizzo di una scala a nove punti [4]:
- colore;
- resistenza alla rottura;
- elasticità;
- compattezza;
- voluminosità;
- adesività;
- natura fibrosa;
- odore;
- gusto degli spaghetti [5].
Sulla base di tali attributi è stato anche chiesto di assegnare il punteggio sulla qualità complessiva del prodotto, utilizzando la stessa scala.
Ai panel test sono stati aggiunti: valutazione oggettiva del colore con l’utilizzo di un colorimetro, prove di digestione dell’amido in vitro e analisi chimiche dei campioni prodotti.
Pasta fresca vs. pasta secca con inulina
Dal punto di vista reologico l’aver aggiunto fibra all’impasto ha richiesto, come previsto, una maggiore quantità di acqua durante l’impastamento (tutte le informazioni sono reperibili negli articoli di Padalino et al.).
Prodotto fresco
- Da crudo si è notato un colore più accettabile per i campioni di pasta prodotti con inulina a catena lunga (da cardo) addizionata al 4% all’impasto.
- Dopo la cottura, i campioni freschi hanno mostrato come nei campioni prodotti con grano “Russello”, i risultati migliori si siano riscontrati con l’aggiunta di inulina a catena lunga (da cardo) a bassa percentuale (2%). L’aggiunta di inulina a catena corta (da cicoria) ha peggiorato la maggior parte dei valori considerati a qualsiasi concentrazione.
Prodotto secco
- Nel prodotto crudo non si è evidenziata differenza con il controllo quando viene aggiunta l’inulina a catena lunga (da cardo) al 2%.
- Nel prodotto cotto prodotto con la cultivar di grano “Senatore Cappelli” la qualità migliora sia con la stessa percentuale che a percentuale maggiore (4%).
Impatto dell’inulina sui valori nutrizionali
Per quanto riguarda la composizione chimica, i campioni di pasta arricchiti con inulina a catena lunga estratta da cardo al 4% hanno mostrato:
- un aumento della quantità di fibre;
- una minore quantità di carboidrati disponibili rispetto agli altri campioni;
- una minore digestione dell’amido rispetto ai campioni arricchiti con inulina a catena corta estratta da cicoria.
Da questi risultati è chiaro come il grado di polimerizzazione influenzi significativamente le interazioni con la matrice glutinica della pasta e ne modifichi la qualità nutrizionale; i migliori risultati siano ottenuti con l’impiego di inulina a catena lunga.
Si può quindi affermare che l’inulina estratta da cardo permette di realizzare una pasta interessante per le sue proprietà sensoriali, ma anche dal punto di vista nutrizionale.
Nell’ottica di produrre su vasta scala una pasta secca migliore possibile per il consumatore, si può concludere evidenziando che l’aggiunta dell’inulina a catena lunga (da cardo), anche a percentuali del 4%, migliori la qualità dello spaghetto soprattutto quando si utilizza semola di “Senatore Cappelli”.
Conclusioni
Considerando i punteggi delle caratteristiche sensoriali, i livelli di accettazione raggiunti per il consumatore e il possibile effetto positivo sulla salute, il 4% di inulina sarebbe una buona percentuale da aggiungere per la produzione di paste da sottoporre a trial clinici.
Inoltre, l’interazione osservata tra la lunghezza della catena di inulina e la cultivar di grano utilizzata per la pastificazione apre la strada a nuove prove di pastificazione con l’utilizzo non solo di cultivar diverse, che possano arricchire la pasta di nuove caratteristiche e proprietà, ma anche a lavori con fortificazioni di inulina estratta da cardo a percentuali superiori a quelle qui esaminate.
Articolo scritto nell'ambito del progetto LOMBARDY HEALTH BIO - Bando Filiere 2022 - CUP F68C22000490003
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[1] Aravind, N., Sissons, M., Egan, N. et al. (2012). Effect of insoluble dietary fibre addition on technological, sensory, and structural properties of durum wheat spaghetti. Food Chemistry, 130: 299–309; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.07.042
[2] Luo, D., Li, Y., Xu, B., Ren, G., Li, P., et al. (2017). Effects of inulin with different degree of polymerization on gelatinization and retrogradation of wheat starch. Food Chemistry, 229: 35–43 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.058.
[3] Padalino, L., Costa, C., Conte, A. et al. (2017). The quality of functional whole-meal durum wheat spaghetti as affected by inulin polymerization degree. Carbohydrate Polymers 173: 84–90 http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.05.081.
[4] Petitot, M., Boyer, L., Minier, C. et al. (2010). Fortification of pasta with split pea and faba bean flours: Pasta processing and quality evaluation. Food Research International, 43 (2): 634 – 641. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.07.020
[5] Padalino, L., Mastromatteo, M., Lecce, L. et al. (2013). Manufacture and characterization of gluten-free spaghetti enriched with vegetable flour. Journal of Cereal Science, 57 (3): 333 – 342. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.12.010
